白酒中有苦味的原因？
白酒中苦味産生的原因主要有:
用曲量過(guò)大，使糟醅升溫過(guò)猛，窖内酵母降解産生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧産生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味;
用糠量過(guò)大，糟醅升溫猛;
用曲量過(guò)大，俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量過(guò)大也是導緻糟醅升溫過(guò)猛的原因;
夏季氣溫高，投糧量過(guò)大也是升溫過(guò)猛的原因之一;
窖池管理不善使封窖泥開(kāi)口而感染雜菌特别是青黴菌，通過(guò)蒸餾帶入酒中;
起(qǐ)窖粗放，使封窖泥中夾入大量的糟和糠殼導緻封窖不好(hǎo)、漏氣而感染黴菌;
環境衛生沒(méi)做好(hǎo)，帶入雜菌;現場糟醅沒(méi)用完而堆積時(shí)間過(guò)久而感染雜菌等。
