大用曲量提供了保證醬香型酒生産正常進(jìn)行的有益微生物、酶和醬香物質作為釀酒的糖化、發(fā)酵劑，高溫大曲的作用有三:一是糖化作用，利用微生物産生的澱粉酶、糖化酶把澱粉水解為可發(fā)酵性糖;二是通過(guò)酵母菌(還(hái)有某些黴菌和細菌)把可發(fā)酵性糖轉化為酒精;三是生香作用，把在制曲過(guò)程中經(jīng)生物、化學(xué)、物理反應産生的各種(zhǒng)香味物質帶人酒中，增加酒的香味成(chéng)分，使酒的風格更典型，香味更豐滿。
大曲是開(kāi)放式生産，微生物種(zhǒng)類繁多，數量大，酶系也比較複雜。它不同于純種(zhǒng)培養的糖化酶和酵母，隻能(néng)起(qǐ)糖化和發(fā)酵作用，除了糖化發(fā)酵作用，同時(shí)還(hái)起(qǐ)著(zhe)生香作用，使酒具有豐滿的香氣和怡人的口感，甚至起(qǐ)著(zhe)決定香型、左右酒的風格質量的作用。可以說(shuō)，大曲質量的好(hǎo)壞，對(duì)出酒率、風格、質量的影響舉足輕重。這(zhè)在大曲醬香型酒的生産中，尤為明顯。
