中國(guó)白酒和國(guó)外蒸餾酒相比，在香味成(chéng)分中，是白酒的酸高、酯高、醛酮高及高級醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其絕對(duì)含量超過(guò)其他蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上：二是酸或高級醇互有上下；三是總醛多。而在威士忌、白蘭地、朗姆酒等蒸餾酒的香味成(chéng)分中，含量最多的是高級醇，其次是酸和酯，依不同酒類互有交替，總醛最少。
“水一樣(yàng)的外形，火一樣(yàng)的性格”常用于描述白酒，似乎豪爽、灑脫是白酒與生俱來的基因，但其實這(zhè)些都(dōu)無關乎酒，隻在于人們自己對(duì)酒的把握，隻在于你在喝它的過(guò)程中是否用心品鑒，在于你是否真的懂酒。中國(guó)白酒的滋味，主要是由多種(zhǒng)不同味道(dào)協調而成(chéng)的，今天，道(dào)小芗就(jiù)帶著(zhe)你看看主要的兩(liǎng)種(zhǒng)舉足輕重的成(chéng)分，這(zhè)兩(liǎng)種(zhǒng)成(chéng)分分别是酒精和酸類。
酒精
酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成(chéng)分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH；分子量為46；糖轉化成(chéng)乙醇的化學(xué)反應式為：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2
酸類
白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩(liǎng)種(zhǒng)。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高；含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成(chéng)功的泸型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質混在一起(qǐ)，也可能(néng)成(chéng)為香氣和香味成(chéng)分。
酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香、味物質共同組成(chéng)白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，後(hòu)味短；如酸味大，則酒味粗糙。
