很多朋友在品嘗酒的時(shí)候，都(dōu)會(huì)品嘗出各種(zhǒng)的酸甜苦辣鹹等味道(dào)，這(zhè)些味道(dào)都(dōu)是什麼(me)化學(xué)成(chéng)分呢。
白酒我們通過(guò)聞酒發(fā)現有幾種(zhǒng)味道(dào)，還(hái)有各種(zhǒng)的香氣，口感中的品嘗出來的的常規味道(dào)有：“酸、甜、苦、澀、辣”等。辣味和澀味其實就(jiù)是感官上的辣、澀，是刺激引起(qǐ)的感官。
下面(miàn)就(jiù)幾種(zhǒng)味道(dào)及做出分析。
酸味
白酒中的所含的酸味物質比較豐富，主要有四大類的酸，“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中主要含有高級的脂肪酸。釀造過(guò)程中酸味物質比不可少的，酸和乙醇結合起(qǐ)來分解出酯類，這(zhè)些酯類物質就(jiù)是酒的香味。
甜味
白酒中的甜味物質元素也比較多，乙醇、多元醇、雙乙酰、氨基酸等。白酒中略帶甜味的成(chéng)分就(jiù)是因為OH基的影響，一個氫氧基影響就(jiù)有甜感，白酒中的翔基數值增加，醇的甜味也增加。
苦味
白酒中的苦味物質是由發(fā)酵母代謝的産物。酪氨酸含量高，生成(chéng)的酪醇，這(zhè)些物質又是萬分之一概率下會(huì)被(bèi)品嘗出來。經(jīng)過(guò)超高溫的制曲，發(fā)酵時(shí)酵母産生代謝會(huì)發(fā)生苦味。
辣味
白酒中的辣味主要是來自與醛類、辣味的其實感覺不出來，而是刺激鼻腔和口腔黏膜産生的一種(zhǒng)不适合的感覺，下喉嚨時(shí)因為灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所緻！
澀味
白酒中的澀味物質是由醛類、乳酸、酯類等産生的。澀味是味覺神經(jīng)麻痹的作用，它具有很好(hǎo)的凝固神經(jīng)蛋白質，讓舌頭的粘膜蛋白質凝固産生收斂感覺，白酒中含有異丁醇和異戊醇導緻的澀味，酒中的澀味也是避免不了的，可以通過(guò)貯存、勾調、調味來中和。
