貴州國(guó)寶酒醬香型白酒“12987”釀造工藝

2019-03-30 17:02:21

      随著(zhe)醬香型白酒的逐漸熱銷，市場上出現了越來越多的醬香型白酒産品，經(jīng)過(guò)調查發(fā)現目前市場上的醬香型白酒魚龍混雜，為讓消費者認清什麼(me)是真正的醬香型白酒，在此特介紹其獨特的“12987”釀造工藝。
      貴州國(guó)寶酒醬香型白酒“12987”釀造工藝概括為：一年一個生産周期，兩(liǎng)次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程：
      茅台鎮為醬香型白酒生産核心産區，選用當地優質高梁為原料，嚴格按照節氣，端午采曲、重陽投料。
      基酒生産周期長(cháng)達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個烤酒輪次，概括為一年一個生産周期，二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，曆經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生産周期長(cháng)，資金占用巨大，在茅台鎮能(néng)夠嚴格按照這(zhè)一傳統工藝生産的企業屈指可數,而貴州國(guó)寶酒就(jiù)是完全按照傳統工藝生産的！
      兩(liǎng)次投料工藝流程：
      1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程；
      2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後(hòu)的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這(zhè)次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。
      九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後(hòu)的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後(hòu)的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
      八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。
      七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒後(hòu)第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環後(hòu)取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒後(hòu)的酒糟為丢糟。
      第一次加曲攪拌後(hòu)要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就(jiù)是將(jiāng)酒糟堆成(chéng)一個兩(liǎng)米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師根據溫度靈活掌握，堆子的内部先開(kāi)始發(fā)熱，然後(hòu)傳遞到(dào)外面(miàn)。這(zhè)期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
      第一次發(fā)酵完成(chéng)後(hòu)，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，能(néng)裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成(chéng)牆壁而不是用泥土，否則醬味就(jiù)不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能(néng)透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點水，防止幹裂進(jìn)氣。
      大概一個月後(hòu)，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後(hòu)加入曲藥，收堆發(fā)酵，然後(hòu)重新下窖。前兩(liǎng)次蒸煮原料都(dōu)不取酒，隻為增加發(fā)酵時(shí)間，争取更多微生物。
      再過(guò)一個月左右的發(fā)窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到(dào)了12——1月才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之後(hòu)再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而複始，每月一次，直至第七次取酒完後(hòu)，時(shí)間已經(jīng)到(dào)第二年8月，酒廠才開(kāi)始“丢糟”。第三至五次出的酒最好(hǎo)，稱為“大回酒”，第六次得到(dào)的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
      其中三、四、五次出的酒最好(hǎo)喝，一、二次酸澀辛辣，最後(hòu)一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都(dōu)有用處，出廠的就(jiù)必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。
      新酒生産出後(hòu)要裝入陶土酒壇中封存，形成(chéng)“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就(jiù)是按照醬味、醇甜、窖底三種(zhǒng)味道(dào)進(jìn)行合并同類項，然後(hòu)再存放3年。3年後(hòu)，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種(zhǒng)基酒甚至幾十種(zhǒng)基酒，按照不同的比例勾兌出一種(zhǒng)酒，形成(chéng)一定的口味、口感和香氣均衡的國(guó)寶酒。
      勾兌完成(chéng)後(hòu)，最後(hòu)一項工作是“調味”，調味的時(shí)候要加“調味酒”。調味酒的生産是酒廠用特殊工藝生産出來的，這(zhè)是各家酒廠的核心機密。調味酒味道(dào)特殊，每次隻添加少量。
      勾兌、調味完成(chéng)後(hòu)，還(hái)要繼續存放半年到(dào)一年，等待醇化和老熟後(hòu)才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。
      貴州國(guó)寶酒廠的坤沙醬香國(guó)寶酒由于用料特殊，一般采用茅台鎮小紅梁——紅纓子糯高粱，所以能(néng)經(jīng)得起(qǐ)九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙醬香酒酒體醬香突出，酒體幽雅醇厚，空杯留香持久與這(zhè)些工藝是離不開(kāi)的。


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