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    • 醬香白酒品質與酒曲有直接關系?

    2019-03-18 10:26:07
          我們知道(dào)，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時(shí)間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境等這(zhè)些要素。“端午踩曲，重陽下沙”成(chéng)為茅台鎮所有生産醬香白酒企業都(dōu)遵循的工藝，充分說(shuō)明了“曲”和“沙”在醬香白酒釀造過(guò)程中的重要性。這(zhè)裡(lǐ)面(miàn)說(shuō)的“曲”指的就(jiù)是釀酒用的酒曲，“沙”指的是紅粱即茅台鎮本地高粱。

          一、醬香白酒品質與酒曲的關系

          原始的酒曲是發(fā)黴或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就(jiù)制成(chéng)了适于釀酒的酒曲。現代微生物學(xué)研究發(fā)現：酒曲上生長(cháng)有大量的微生物，還(hái)有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將(jiāng)谷物中的澱粉、蛋白質等轉變成(chéng)糖、氨基酸等物質。這(zhè)些物質在微生物的作用下，生成(chéng)乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質。同時(shí)酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。這(zhè)說(shuō)明酒曲是釀酒的必要物質。醬香白酒的生産分為大曲醬香法和麸曲醬香法兩(liǎng)種(zhǒng)。大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照傳統工藝將(jiāng)制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成(chéng)塊狀，將(jiāng)自然界的微生物天然接種(zhǒng)到(dào)原料中，進(jìn)而制出釀酒的酒曲來。大曲醬香法制曲時(shí)間長(cháng)(曲房培養時(shí)間短為40天，儲曲期在3個月以上)、用曲量大(與釀酒原料高粱之比為1:1)、出酒率低，同時(shí)酒曲中的微生物種(zhǒng)類受到(dào)自然環境的影響。


         麸曲醬香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，這(zhè)是現代才發(fā)展起(qǐ)來的，通過(guò)生物工程技術將(jiāng)大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養，然後(hòu)將(jiāng)純種(zhǒng)的微生物接種(zhǒng)到(dào)以麸皮為原料的培養物上，進(jìn)而制造出釀酒的酒曲來。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高的特點.但是與大曲醬香法相比，酒質尚有一定差距：酒質顯得單薄、味淡、味道(dào)不豐滿等。目前麸曲法是我國(guó)白酒生産的主要操作法之一。其白酒産量占總産量的70%以上。通過(guò)現代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種(zhǒng)類和數量多，所産生的醇類、酸類、酯類及複合物等物質多并且酸酯平衡，從而了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長(cháng)等特點。

          這(zhè)說(shuō)明，大曲的質量決定了醬香白酒的基本品質。不同的自然環境下制作的酒曲質量不一樣(yàng)，所釀造出的醬香白酒品質不一樣(yàng)。

          香白酒品質與“沙”的關系醬香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而産出不同的酒。“沙”的意思就(jiù)是指紅粱即高粱。因為茅台本地産高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就(jiù)是指投放制酒的主料——高粱。投入的是比較完整的高粱(坤(當地方言音)沙)，産的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱(碎沙)産出的酒名為“碎沙酒”；用後(hòu)9次蒸煮後(hòu)丢棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥(成(chéng)為翻沙)後(hòu)産出的酒為“翻沙酒”。茅台鎮優質醬香白酒的用料為講究，一定要用本地産的高粱。這(zhè)種(zhǒng)高粱被(bèi)稱為糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起(qǐ)多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到(dào)第五次酒後(hòu)就(jiù)被(bèi)榨幹了，隻有本地高粱能(néng)完成(chéng)七次取酒。
     

          現代生物學(xué)研究發(fā)現，“坤沙”的營養成(chéng)分沒(méi)有被(bèi)破壞，營養成(chéng)分是逐步釋放出來的，有利于不同階段、不同種(zhǒng)類的多種(zhǒng)微生物的生長(cháng)，在多次發(fā)酵的過(guò)程中，經(jīng)多種(zhǒng)微生物作用後(hòu)，産生的物質種(zhǒng)類多，貴州國(guó)寶酒業的國(guó)祿酒就(jiù)是按照茅台鎮醬香千年傳統坤沙工藝生産。而“碎沙”的營養成(chéng)分是一次性釋放出來，利于階段性優勢微生物的繁殖，這(zhè)樣(yàng)造成(chéng)了微生物種(zhǒng)類的不平衡和種(zhǒng)類少，所産生的物質種(zhǒng)類少但産量大;“翻沙”的營養成(chéng)分已經(jīng)被(bèi)破壞，導緻微生物種(zhǒng)類少，所産生的物質種(zhǒng)類少。這(zhè)些物質都(dōu)會(huì)影響到(dào)酒的品質。至于生産工藝、時(shí)間、溫度、水、濕度等要素，都(dōu)可以完全一樣(yàng)，對(duì)酒的品質影響不大。

          目前市場上還(hái)有一種(zhǒng)方法是將(jiāng)食用酒精浸泡釀造醬酒的酒糟，然後(hòu)蒸餾出來裝瓶，這(zhè)種(zhǒng)酒聞起(qǐ)來是醬香味道(dào)，喝起(qǐ)來是濃香的感受，業内稱為“串香”酒，這(zhè)種(zhǒng)酒講起(qǐ)來根本不是醬酒，但是卻打著(zhe)醬酒的招牌低價在市場出售，前幾年十    幾元一瓶的所謂茅台鎮的某知名醬酒就(jiù)屬于此類！