1、酸 白酒中必須也必然具有—定的酸味成(chéng)分，并且與其它香味物質共同組成(chéng)白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後(hòu)味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

2、甜 白酒中的甜味，主要來源于醇類。特别是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都(dōu)有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。 酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這(zhè)些物質中，主要是醇基在一個羟基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就(jiù)能(néng)産生甜味，說(shuō)明羟基多的物質，甜味就(jiù)增加。 白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就(jiù)體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。

3、苦 白酒中的苦味，常常是過(guò)量的高級醇、琥珀酸和少量的單甯，較多的糠醛和酚類化合物而引起(qǐ)的。主要代表物：奎甯(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。

4、辣 辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種(zhǒng)痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所緻。适當的辣味有使食味緊張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好(hǎo)，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。 白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

5、澀 澀味，是通過(guò)刺激味覺神經(jīng)而産生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，産生收斂作用，使味覺感覺到(dào)了澀味，口腔、舌面(miàn)、上腭有不滑潤感。 白酒中呈澀味的物質，主要是過(guò)量的乳酸和單甯、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還(hái)有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過(guò)量也呈澀味。

6、鹹 白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能(néng)促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并産生谷氨酸的酯味感覺。若過(guò)量，就(jiù)會(huì)使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質，這(zhè)些物質稍在酒中超量，就(jiù)會(huì)使酒出現鹹味，危害酒的風味。

7、臭 白酒中帶有臭味，當然是不受歡迎的，但是白酒中都(dōu)含有臭味成(chéng)分，隻是被(bèi)刺激的香味物質所掩蓋而不突出罷了。 一是質量次的白酒及新酒有明顯的臭味。二是當某種(zhǒng)香味物質過(guò)濃和過(guò)分突出時(shí)，有時(shí)也會(huì)呈現臭味。臭味是嗅覺反應，某種(zhǒng)香氣超常就(jiù)視為臭(氣)味；一旦有臭味就(jiù)很難排除，需有其它物質掩蓋。白酒中的臭(氣)味有：硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生蘿蔔後(hòu)打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質。 白酒中能(néng)産生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、遊離氨、丙烯醛和果膠質等物質。 8、油 白酒應有的風味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都(dōu)將(jiāng)對(duì)酒質有嚴重損害，酒味將(jiāng)呈現出腐敗的哈喇味，這(zhè)種(zhǒng)情況都(dōu)是酒中含有各種(zhǒng)油脂的油離子物質。

9、糠 白酒中的糠味，主要是不重視輔料的選擇和處理的結果，使酒中呈現生谷殼味。

10、黴 酒中的黴味，大多來自于輔料及原料黴變造成(chéng)的。主要是，每當黴雨季節期間，由于潮濕，引起(qǐ)黴菌在衣物上生長(cháng)繁殖後(hòu)，其黴菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚所散發(fā)出的氣味。如青黴菌、毛黴菌的繁殖結果

11、腥 白酒中的腥味往往是鐵物質造成(chéng)的，常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同産生的一種(zhǒng)帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子。

12、焦糊 其它香型白酒中的焦糊味，來自于生産操作不細心，不負責任粗心大意的結果。其味就(jiù)是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時(shí)因底鍋水少造成(chéng)被(bèi)燒幹後(hòu)，鍋中的糠、糟及沉積物被(bèi)灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。但是貴州國(guó)寶酒廠國(guó)祿醬香型白酒在五輪次以後(hòu)，會(huì)有輕微的焦糊味，是因為糧食經(jīng)過(guò)多次蒸煮的原因，這(zhè)個是正常的，不屬于異雜味 —-茅台醬香工藝介紹—-自始遵從“崇本守道(dào)、堅守工藝、貯足陳釀、不賣新酒”，堅持醬香工藝，遵循道(dào)法自然。端午踩曲，重陽投料，1年一個生産周期。天人合一，陰陽發(fā)酵，經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，形成(chéng)7個批次基酒。新酒剛出，酸甜苦澀如涉世初年，再經(jīng)分型貯存，曆經(jīng)歲月，愈久彌香，陳釀將(jiāng)成(chéng)，飄逸癡醉如七仙飛天。最後(hòu)以酒勾酒，渾然天成(chéng)，複歸于一，其間絕不添加任何香味香氣物質，直至包裝上市，曆時(shí)5年。