各大香型白酒所用的大曲有何不同之處？
2019-02-20 11:08:41
對(duì)于中國(guó)白酒來說(shuō)曲就(jiù)是鑄成(chéng)其風格品質之骨，釀造白酒的曲有大曲、小曲、麸曲等，但即便同為大曲白酒，其香味風格也各有不同。最明顯的就(jiù)是那些已經(jīng)被(bèi)依照香型分類的大曲法白酒，比如醬香、濃香、清香、鳳香等等，雖然都(dōu)是大曲釀造，卻各具特色、各有千秋。除了工藝和原料上的區别外，其實曲本身也有差别，諸君知道(dào)釀造這(zhè)些香型白酒的大曲有何不同之處嗎？下面(miàn)由貴州國(guó)寶酒業小編給您詳細解釋。
大曲之間的差異是導緻釀造出的白酒有區别的因素之一，之所以有這(zhè)樣(yàng)的差别是因為曲塊中的微生物和曲塊本身的環境不同。就(jiù)大曲酸度來說(shuō)，醬香型白酒的酸度是最高的，是濃香型白酒的兩(liǎng)倍而且，濃香型白酒大曲酸度要高于清香和鳳香。因此，如果品嘗過(guò)這(zhè)幾種(zhǒng)香型白酒的朋友一定知道(dào)醬香型白酒普遍都(dōu)有酸味，像郎酒的酸味更重；而濃香型的則較少，清香幾乎沒(méi)有酸味。
另外，由于酸度不同，菌類的活躍度也不同。因此，論及各大香型白酒所用大曲的糖化、發(fā)酵力的話，清香是最高的，而醬香是最低的。所以，大家都(dōu)知道(dào)清香型白酒成(chéng)本一定比醬香型白酒低，因為前者出酒率要高出後(hòu)者許多。很直白的例子，醬香型白酒中的低端産品比如國(guó)寶老酒、國(guó)祿窖藏、茅台迎賓等價格都(dōu)是幾十元，而清香型白酒的低端比如玻汾、二鍋頭這(zhè)樣(yàng)的不過(guò)幾元一瓶。
除了以上兩(liǎng)點區别外，由于各大香型工藝上的差别，因此制曲的工藝也有差别，比如溫度，醬香型白酒的高溫指标和濃香、清香均不同。以及曲塊中的菌類也有差異，不過(guò)目前的研究尚未完全，隻知道(dào)以茅台酒為例的大曲中所含的微生物與汾酒中的黴菌有差異，至于還(hái)有多少微生物仍不得而知。
總之，中國(guó)白酒是一個神秘的産物，這(zhè)其中的奧妙目前尚無法探知，因此，在身為六大蒸餾酒的一個成(chéng)員的身份中，白酒卻演繹除了十數種(zhǒng)風格口味均不同的産品，實在是一樹千花，光華耀世。
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