多輪次發(fā)酵讓醬香型酒的風味多姿多彩又主香(醬香)突出，風格獨具。醬香型酒工藝的又一大特點是多輪次發(fā)酵、多輪次取酒，這(zhè)也是别的酒種(zhǒng)所沒(méi)有的。
醬香型酒的1~7輪次酒的風味是不一樣(yàng)的，香味物質的含量上也是有差異的。1~2輪次酒稱為小回酒，它的産量少、酒質不好(hǎo)。它在感官上香氣偏“清香”，口感上酸澀味重。在香氣成(chéng)分上1、2輪次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兌時(shí)隻能(néng)用一部分，不能(néng)多用，多了會(huì)影響風格、質量。但是沒(méi)有1、2輪次酒酒體又不豐滿;7輪次酒也是小回酒，酒質也比大回酒要差，但它的糟香(有的叫(jiào)糊香)會(huì)使酒産生獨特的香氣和空杯留香，也要用大部分;3、4、5、6輪次酒是大回酒，即出酒量大、質量又好(hǎo)的酒。這(zhè)幾次的酒不僅口感好(hǎo)，香味成(chéng)分也比較諧調，它是醬香型酒的主體，在勾兌中全部都(dōu)用。
