黃水是窖内酒醅向(xiàng)下層滲漏的黃色淋漿水，一般含有酒精4.5-4.7％以及醋酸、腐植質和酵母菌體自溶物，而且還(hái)含有一些經(jīng)過(guò)馴化的己酸菌等，并含有多種(zhǒng)白酒香味的前體物質。
從黃水的味道(dào)判斷母糟發(fā)酵情況：
黃漿水顯酸味，澀味少：糧糟入窖溫度過(guò)高，以及醋酸菌、乳酸菌等産酸菌的感染，抑制了酵母的生長(cháng)，導緻母糟殘餘澱粉高。一般出酒率較低，質量也較差。
黃漿水顯甜味，黏性大：入窖糧糟澱粉糖化發(fā)酵不完全，或則糊化不徹底，緻使可發(fā)酵糖殘留母糟和黃漿水中，呈甜味。一般出酒率較低
黃漿水顯苦味：用曲量太大，而且量水不足，造成(chéng)糧糟入窖後(hòu)因水分不足而“幹燒”。酒質低劣，出酒率也低。
黃漿水顯馊味：車間清潔衛生太差，造成(chéng)大量雜菌感染。量水溫度過(guò)低也可能(néng)引起(qǐ)發(fā)酵不良，酒質甚差。
黃漿水顯澀味：這(zhè)種(zhǒng)母糟産酒質量好(hǎo)，出酒率高。
