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重陽下沙正當時(shí)
一年一度的重陽節到(dào)了
對(duì)于國(guó)寶酒廠來說(shuō)
這(zhè)是個特别值得記念的日子
全廠上下都(dōu)在忙著(zhe)同一件事(shì)——
重陽下沙正當時(shí)
九月初九釀新酒
重陽下沙标志著(zhe)新一年生産周期的開(kāi)始
這(zhè)是千百年來醬酒傳統工藝的繼承
也是茅台鎮獨有的美麗風景
下沙的場面(miàn)很壯觀
像打仗一樣(yàng)
因為下沙趕的是時(shí)令
一年釀酒所用的一半原料
都(dōu)要趕在重陽節前後(hòu)進(jìn)行投料
車間内人來人往 煙霧騰騰
說(shuō)是沙場秋點兵也不為過(guò)
這(zhè)個時(shí)候正是人力缺乏的時(shí)候
每個人都(dōu)恨不得再多一雙手
潤糧、蒸煮、加曲、攤涼、堆積
繁忙、辛苦、緊盯每一道(dào)工工序
哪還(hái)有精力顧得上搞慶典儀式
再叫(jiào)上粉絲團裝神弄鬼去做秀
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下沙為何選在重陽節
中國(guó)的農曆從立春到(dào)大寒有24時(shí)節
茅台鎮醬酒為何要選在“重陽下沙”呢
相信許多酒客都(dōu)有這(zhè)樣(yàng)的疑問
這(zhè)是因為重陽節前後(hòu)
茅台鎮氣溫在25度左右
适宜微生物發(fā)酵
更為神奇的是平時(shí)渾濁的赤水河水
突然水量上漲
變得清澈見底，甘甜爽潤
最大程度滿足釀酒對(duì)水質和水量的需求
重要的是在這(zhè)個時(shí)候
本地的紅纓子高粱已經(jīng)成(chéng)熟收倉
滿足釀酒對(duì)原料的大量需求
正宗的大曲坤沙醬酒
生産要經(jīng)曆端午制曲、重陽下沙
兩(liǎng)次投料、九次蒸煮
八次加曲發(fā)酵、七次蒸餾取酒
為期一年的生産周期
所以從總的生産流程來看
重陽下沙是醬酒釀造最重要的環節
也是上帝賜給茅台鎮最好(hǎo)的重陽禮物
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下沙工序流程
第一道(dào)工序是潤糧
將(jiāng)優選的紅纓子高粱輕微破皮
記住要保留整粒的高粱
否則弄碎了就(jiù)變成(chéng)碎沙工藝了
因為坤沙指的就(jiù)是整粒高粱
才能(néng)經(jīng)得起(qǐ)九蒸九煮和七輪取酒的考驗
然後(hòu)將(jiāng)高粱堆成(chéng)谷堆沙丘
還(hái)要在谷堆尖掏出一個窩窩
潑上90℃以上的熱水
充分滋潤吸收後(hòu)進(jìn)行三次翻拌
整個潤糧流程需要10小時(shí)
第二道(dào)工序是蒸糧
蒸糧就(jiù)象我們蒸饅頭一樣(yàng)
不過(guò)要先在甑蓖上撒上一層稻殼
便于蓬松透氣
然後(hòu)將(jiāng)潤好(hǎo)的高粱裝上一層層甑蓖
點火蒸煮2到(dào)3個小時(shí)
約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑
第三道(dào)工序是攤涼
出甑後(hòu)的高粱要潑上80℃熱水
再把高粱一層層攤開(kāi)
象小時(shí)候在場上曬麥子一樣(yàng)
整個車間熱氣騰騰
仿佛到(dào)了人間仙境
第四道(dào)工序是堆積
高粱攤涼的溫度降到(dào)32℃左右時(shí)
要加入小麥做成(chéng)的大曲粉
加曲粉時(shí)應低撒揚勻
然後(hòu)再堆積成(chéng)谷堆的樣(yàng)子
堆積發(fā)酵也叫(jiào)陽發(fā)酵（開(kāi)放式發(fā)酵）
堆積的時(shí)間約有4-5天
這(zhè)也是醬酒釀造獨有的發(fā)酵工藝
第五道(dào)工序是下窖
堆積後(hòu)的高粱酒醅經(jīng)拌勻
再撒上一層薄稻殼
最後(hòu)用黃泥封窖4cm左右
還(hái)要保持黃泥濕潤不幹裂
這(zhè)樣(yàng)經(jīng)過(guò)一個月左右的發(fā)酵
就(jiù)可順利出窖了
進(jìn)行第二次投料——糙沙工序了
至此，第一次投料——下沙流程完成(chéng)
看了這(zhè)些是不是已經(jīng)嘴饞了
想嘗嘗國(guó)寶酒廠新酒的口味怎麼(me)樣(yàng)
但是，這(zhè)個願望恐怕滿足不了
因為今年釀造的新酒
上市也隻有等到(dào)2023年了
國(guó)寶酒廠新酒都(dōu)要經(jīng)過(guò)5年植物埋藏
這(zhè)是國(guó)寶人堅守不變的承諾
因為優質醬酒
都(dōu)需要時(shí)間歲月的曆練升華
