酒的成(chéng)分主要是乙醇和水，兩(liǎng)者的占比在98%以上乙醇即酒精，白酒中含量最多的成(chéng)分，乙醇量決定了酒的度數，含量越高酒精度數越烈。酒分子與水分子在53°-54°時(shí)親和力最強，酒的醇和度好(hǎo)，酒味也協調。白酒中的微量成(chéng)分含量不到(dào)2%，其中包括了酒的醇，有機酸，酯類、多元醇、酚類與其他的化合物，這(zhè)些含量少，但對(duì)酒的影響也大，也決定了酒的香氣和口味，構成(chéng)了白酒的不同香型和風格。
酯
白酒中的香味物質越多，說(shuō)明酯類物質含量越多。一般優質白酒酯類含量都(dōu)高，平均含量在0.2%-0.6%。一般普通的固态白酒要比液态的白酒酯含量高，優質白酒又比普通的白酒酯含量高一倍，所以優質的白酒香味更濃郁。
酸
酸是白酒中的重要呈味物質，它與其他物質共同構成(chéng)了白酒的芳香。含酸量小的酒一般就(jiù)是酒味寡淡，含酸量大的酒，酒味粗糙。适量的酸也能(néng)起(qǐ)到(dào)緩沖的作用，消除飲後(hòu)上頭的香味和不協調的現象。酸還(hái)能(néng)促進(jìn)酒質的甜味感，果酸的酒甜味減少也影響口味。一般名酒的白酒酸含量相對(duì)比較高，超過(guò)了普通液态酒的兩(liǎng)倍，乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩(liǎng)種(zhǒng)酸，多數的白酒乙酸超過(guò)了乳酸，優質的白酒就(jiù)是這(zhè)樣(yàng)。
多元醇
這(zhè)種(zhǒng)多元醇在職白酒中呈現出甜味，白酒中的多元醇類，以甘露醇的甜味最濃。多元醇在就(jiù)内起(qǐ)到(dào)緩沖的作用，讓白酒更加的豐滿醇厚。多元醇是酒醅内的酵母酒精發(fā)酵的産物，酒醅的低溫有利于這(zhè)些純甜物的生成(chéng)，發(fā)酵緩慢些，發(fā)酵時(shí)間越長(cháng)積累的多元醇越高。
高級醇
白酒中的高級醇指哪些碳鍊比乙醇長(cháng)的醇類，主要是異丁醇和異戊醇，在水溶液裡(lǐ)呈現油狀物，所以也叫(jiào)雜醇油。各種(zhǒng)的高級醇有各種(zhǒng)的香氣和口味，構成(chéng)白酒的香氣成(chéng)分之一。多數的高級醇類似酒精味，白酒中也有有适量雜醇酒含量，不能(néng)過(guò)高也不能(néng)過(guò)低。如果沒(méi)有雜醇油會(huì)顯得非常的淡薄，白酒中醇、酯、酸的比例也要适當，此外，酚類化合物也會(huì)給酒特殊的香氣。
