醬香型白酒分大曲醬香、麸曲醬香。大曲醬香酒主要是以“四高兩(liǎng)長(cháng)，一大一多”高溫制曲，高溫的堆積，高溫的發(fā)酵，高溫的流酒，發(fā)酵期長(cháng)，貯存時(shí)間長(cháng)，用曲量大的特點，多輪的發(fā)酵。在一年生産周期中需要兩(liǎng)次的投料，使用條石窖作為發(fā)酵容器，其生産工序可總結為二次投料、七次取酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮（餾），流程。
大曲醬香型白酒的生産獨特之處就(jiù)是，原料高粱稱為“沙”，下沙和糙沙的投料量分别為50%。用曲量大，而且經(jīng)過(guò)反複發(fā)酵蒸煮。原料的粉碎尤為重要，粉碎要求整粒與碎粒之比為：下沙8:2；糙沙7:3。這(zhè)樣(yàng)有利于原料的吸水膨脹，還(hái)有利于排出原料帶來的雜味，并利于原料。
高粱粉碎後(hòu)，先用95℃以上熱水進(jìn)行第1次潤糧，經(jīng)過(guò)多次的翻拌，要求糧堆不跑水，無幹粒；二次潤糧，保證每日的潤糧後(hòu)的糧堆須堆積16h以上，到(dào)第二天進(jìn)行蒸煮。
潤糧16h後(hòu)，糧堆溫度升至48℃左右，此時(shí)就(jiù)先將(jiāng)原料量7%的母糟，再甑箅上撒一層稻殼，經(jīng)過(guò)“見汽壓甑”操作。蒸餾中控制好(hǎo)氣壓，圓汽後(hòu)蒸料90~110min，70%左右的原料蒸熟即可出甑。打原料量4%的85℃以上的量水，熟沙保持一定的水分，促進(jìn)糧醅的糖化發(fā)酵。出甑水分約為44%~45%，澱粉含量為38%~43%。
出甑後(hòu)，把糧醅攤晾到(dào)晾堂上，自然冷卻。當糧醅降溫至24~30℃時(shí)，收堆成(chéng)條埂，均勻灑上2%左右的尾酒翻拌均勻，再撒曲粉進(jìn)行翻拌，要求均勻、無大團。随後(hòu)收堆，堆積于晾堂。
晾堂堆積發(fā)酵促進(jìn)大曲微生物繁殖，網羅空氣中的釀酒微生物，彌補大曲在高溫制曲過(guò)程中高溫及貯存時(shí)間對(duì)微生物種(zhǒng)類和數量的影響，使它們在堆積過(guò)程中迅速生長(cháng)繁殖，初步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為下窖繼續發(fā)酵作好(hǎo)準備。
收堆為圓錐形，且要求每甑均勻上堆。堆積4~5天，用溫度計測量堆頂面(miàn)、中側面(miàn)和底側面(miàn)表層下3~8cm的糧醅溫度，當溫度達到(dào)頂溫50~52℃時(shí)即可入窖發(fā)酵。
頂溫達52℃左右，即可用行車抓取糟醅投入窖池，邊投邊撒酒尾（酒精度數約為17%vol）。酒尾能(néng)激化酒化酶、澱粉酶的活性，利于發(fā)酵進(jìn)行，抑制部分有害微生物的生長(cháng)繁殖。
醬香型白酒經(jīng)過(guò)八輪次發(fā)酵，七次摘酒。不同輪次的酒風味和口感不同，糙沙完成(chéng)後(hòu)的第1輪次酒稱為一次酒，甜味好(hǎo)，但味沖，生澀味和酸味重；再發(fā)酵30天出來的酒是二次原酒，稱為“回沙酒”，略有澀味，但較糙沙酒醇和；再發(fā)酵蒸餾獲得三、四、五次原酒，統稱為大回酒，其特點香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少；繼續發(fā)酵蒸餾獲得六次原酒，此酒醇和、糊香好(hǎo)、味長(cháng)；還(hái)有七次原酒，稱為追糟酒。
